Spices: मसालों का जोरदार उपयोग भारतीय व्यंजनों को अन्य वैश्विक व्यंजनों के बीच खड़ा करता है। आपकी पेंट्री आम मसालों से भरी होनी चाहिए जो देश भर में हर रोज खाना पकाने के लिए उपयोग की जाती हैं। लेकिन आपने देखा होगा कि किसी खास डिश का स्वाद कैसे बदल जाता है क्योंकि वह देश के भीतर सीमाओं को पार कर जाती है।
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देशी मसालों का प्रयोग खाने को एक नया आयाम देता है। भारत भानुमती का Spices का पिटारा है; हर क्षेत्र में मसालों का एक अलग सेट होगा जिसका वे आम लोगों के अलावा अन्य उपयोग करते हैं। आइए नजर डालते हैं कुछ कम जाने-पहचाने भारतीय मसालों पर जो आपके खाने के स्वाद को और भी बेहतर बना सकते हैं।
भारत के विभिन्न क्षेत्रों से Spices की सूची
कल्पसी
कल्पसी गहरे बैंगनी रंग के फूलों को आमतौर पर मसाला मिश्रण के लिए अन्य सामग्रियों के साथ मिलाया जाता है, जैसे कि दक्षिण भारतीय क्षेत्रों में प्रसिद्ध चेट्टीनाड मसाला, और गोदी मसाला, जिसे महाराष्ट्र में ‘पत्थर का फूल’ या ‘ब्लैक स्टोन फ्लावर’ के रूप में भी जाना जाता है। कल्पसी के बारे में कहा जाता है कि वह भोजन की सुगंध और स्वाद को बढ़ाता है।
गुंटूर
गुंटूर क्षेत्रीय मिर्चों में से एक है जिसका व्यापक रूप से मसालेदार आंध्र व्यंजन जैसे पचड़ी और करी में उपयोग किया जाता है। आपको यह जानकर हैरानी होगी कि गुंटूर की विदेशों में चीन, कनाडा और जापान जैसे देशों से काफी मांग है और अपने खाने में मसाला डालने के लिए इसे भारत से आयात करते हैं।
कोकम
कोकम वास्तव में एक फल है, लेकिन इसका उपयोग कोंकण क्षेत्रों में Spices के रूप में किया जाता है, और यह ज्यादातर महाराष्ट्र, गोवा, केरल और कर्नाटक में पाया जाता है। यह अपने तीखे, तीखे और नमकीन स्वाद को उन खाद्य पदार्थों में मिला देता है जिनमें इसे डाला जाता है। फलों के छिलकों को सुखाकर नमकीन बनाया जाता है और फिर पीसकर चूर्ण बनाया जाता है, जिसे मसाले के रूप में प्रयोग किया जाता है।
रधुनी
बंगाली खाने को और भी स्वादिष्ट बनाने का श्रेय रधूनी को ही दिया जा सकता है, जो स्पेशल पांच फोरन स्पाइस मिक्स का हिस्सा बनकर तैयार हुई है। रधुनी अजवायन की तरह दिखती है लेकिन स्वाद और महक जड़ी-बूटी की तरह होती है। लेकिन यह वास्तव में एक सूखा फल है जो एशिया के दक्षिणी भागों में उगता है।
रतनजोत
इस सूखी जड़ी-बूटी का इस्तेमाल ज्यादातर खाने में प्राकृतिक रंग डालने के लिए किया जाता है। जैसे ही आप देश के पहाड़ी राज्यों हिमाचल प्रदेश और जम्मू और कश्मीर में बढ़ते हैं, रतनजोत की लोकप्रियता बढ़ जाती है। यह रतनजोत ही है जो रोगन जोश के लोकप्रिय कश्मीरी व्यंजन को अपनी विशिष्ट लाल रंग और हल्की गर्मी के साथ चमकाता है।
भूत जोलोकिया
आइए हम आपको सभी मसालों के ‘बाप’ से मिलवाते हैं। वर्ष 2007 में गिनीज वर्ल्ड रिकॉर्ड्स द्वारा “दुनिया में सबसे गर्म मिर्च” का नाम दिया गया, भूत जोलोकिया उतना ही उग्र है जितना इसे प्राप्त हो सकता है। काली मिर्च असम में उगाई जाती है और पूरे उत्तर-खाने वाले भारत में उनके भोजन में बहुत अधिक गर्मी लाने के लिए उपयोग की जाती है। हमने सुना है कि इस Spices का एक छोटा सा टुकड़ा भी आपकी आंखों में आंसू ला सकता है।
लकडोंग हल्दी
टर्मेरिक दक्षिण एशिया के बेशकीमती कब्जे में से एक है और इसे बड़े पैमाने पर अंतरराष्ट्रीय पहचान मिली है। लैकाडॉन हल्दी उच्च करक्यूमिन मूल्य (लगभग 7 प्रतिशत) के साथ हल्दी की एक अच्छी किस्म है। ज्यादातर मेघालय में पाया और उपयोग किया जाता है, लकडोंग हल्दी कुरकुमा लोम्बा रूट और प्रकंद के भूमिगत तनों से प्राप्त होती है।
जाखिया
जाखिया, हिमालयी क्षेत्र में एक खाद्य पौधे का बीज, उत्तराखंड में गढ़वाली व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। करी और ग्रेवी में डालने के लिए तेल में तड़का लगाने से पहले बीजों को धूप में सुखाया जाता है। जाखिया खाने को स्वादिष्ट क्रंच और तीखापन प्रदान करता है।
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कोडमपुली
यह मालाबार इमली खाने में खट्टापन, खट्टापन और धुँआदारपन जोड़ने के लिए खूबसूरती से काम करती है। इमली की मिठास रसम, स्टॉज और करी जैसे व्यंजनों के स्वाद को संतुलित करती है। कोडमपुली का उपयोग ज्यादातर केरल में किया जाता है, जहां फलों को धूप में तब तक सुखाया जाता है जब तक कि वे कुरकुरे न हो जाएं और छिलकों में कुछ धुंआ न भर जाए।
मरात्ती मोग्गू
अगर आपने कभी कर्नाटक-विशेष बिसी बेले बाथ चखा है और इसे पसंद किया है, तो आपको इस Spices के बारे में पता होना चाहिए जिसने पकवान को इतना स्वादिष्ट बनाने में योगदान दिया। मरात्ती मोगू लाल रेशमी कपास के पेड़ की एक भूरे रंग की सूखी ककोप फूल की कली है और इसमें लौंग के मसाले जैसा तेज तीखा स्वाद होता है।
इन भारतीय Spices के छिपे हुए रत्नों का उपयोग करके अपने पाक कौशल का विस्तार करें।
