Analogue Paneer को लेकर इन दिनों चर्चा बढ़ गई है। भारत में पनीर सबसे ज़्यादा खाए जाने वाले डेयरी प्रोडक्ट्स में से एक है। पालक पनीर और मटर पनीर से लेकर पनीर टिक्का और चिली पनीर तक, यह रेस्टोरेंट और घरों में बनने वाले अनगिनत व्यंजनों का मुख्य हिस्सा है।
पारंपरिक रूप से, पनीर बनाने के लिए दूध को गर्म किया जाता है और उसमें नींबू का रस या सिरका जैसा एसिड मिलाकर दूध के ठोस हिस्से (कर्ड) को पानी (व्हे) से अलग किया जाता है।
इसके बाद, उस ठोस हिस्से को दबाकर एक ठोस ब्लॉक का आकार दिया जाता है, जिसमें प्रोटीन और डेयरी से मिलने वाले अन्य पोषक तत्व भरपूर मात्रा में होते हैं।
हालांकि, हाल के वर्षों में बाज़ार में एक और प्रोडक्ट आया है जो काफी हद तक पनीर जैसा ही दिखता है: एनालॉग पनीर। भले ही यह दिखने और स्वाद में पारंपरिक पनीर जैसा लग सकता है,
लेकिन एनालॉग पनीर अपनी सामग्री, पोषण मूल्य और बनाने के तरीके के मामले में इससे बिल्कुल अलग है। हाल ही में इस प्रोडक्ट की काफी जांच-पड़ताल हो रही है और भारत के कई राज्यों ने इसके उत्पादन और बिक्री के खिलाफ कार्रवाई भी की है।
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राज्य ‘Analogue Paneer’ के खिलाफ सख्त कदम क्यों उठा रहे हैं?
कई राज्यों ने अब एनालॉग पनीर के खिलाफ कार्रवाई शुरू कर दी है। महाराष्ट्र, गुजरात, छत्तीसगढ़, उत्तराखंड और मध्य प्रदेश ने बिना स्टैंडर्ड वाले एनालॉग पनीर प्रोडक्ट्स के बनाने, स्टोर करने और बेचने पर सख्त रोक लगा दी है।
हाल ही में, मध्य प्रदेश के मुख्यमंत्री मोहन यादव ने एनालॉग पनीर के खिलाफ कार्रवाई की घोषणा की। उन्होंने कहा कि राज्य प्राकृतिक दूध के उत्पादन और डेयरी-आधारित पनीर बनाने को बढ़ावा देने पर ध्यान देगा। अधिकारियों का कहना है कि इसका मकसद ग्राहकों की सुरक्षा करना और खाने-पीने की चीज़ों से जुड़ी भ्रामक प्रथाओं को रोकना है।
Analogue Paneer क्या है?
“एनालॉग” शब्द का मतलब है ऐसी चीज़ जिसे किसी दूसरे प्रोडक्ट जैसा दिखने या उसकी नकल करने के लिए बनाया गया हो। एनालॉग पनीर के मामले में, इसे पारंपरिक पनीर जैसा दिखने, उसकी बनावट और पकाने के गुणों वाला बनाने के लिए तैयार किया जाता है,
जिसमें पूरी तरह से दूध पर निर्भर नहीं रहना पड़ता। एनालॉग पनीर की सामग्री: असली पनीर दूध से बनता है, लेकिन एनालॉग पनीर आमतौर पर वनस्पति तेल, स्टार्च, इमल्सीफायर और अन्य एडिटिव्स के मिश्रण से बनाया जाता है। इन सामग्रियों को मिलाकर डेयरी-आधारित पनीर जैसी बनावट और रूप-रंग दिया जाता है।
इसे बनाने में कम लागत आती है, इसलिए यह फ़ूड इंडस्ट्री के कुछ हिस्सों में लोकप्रिय हो गया है, खासकर उन जगहों पर जहाँ कीमत को लेकर ज़्यादा संवेदनशीलता होती है।
असल में एनालॉग पनीर कैसे बनता है? दूध में फैट और मिल्क सॉलिड होते हैं जो पनीर के स्वाद, बनावट और न्यूट्रिशन प्रोफ़ाइल में योगदान देते हैं। ये चीज़ें पनीर बनाने में इस्तेमाल होने वाली सबसे महंगी चीज़ों में से भी एक हैं।
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Analogue Paneer में, बनाने वाले ये बदलाव करते हैं:
दूध के फैट की जगह कम कीमत वाले वेजिटेबल फैट या तेल का इस्तेमाल करते हैं; मिल्क सॉलिड की जगह स्टार्च और दूसरी चीज़ों का इस्तेमाल करते हैं।
इस बदलाव से बनाने वाले बहुत कम कीमत पर पनीर जैसा प्रोडक्ट बना पाते हैं। नतीजा देखने में पनीर जैसा हो सकता है और खाना पकाने के दौरान भी वैसा ही काम कर सकता है, लेकिन इसकी बनावट पारंपरिक डेयरी प्रोडक्ट से अलग होती है।
Analogue Paneer बनाम असली पनीर:
कीमत में बड़ा अंतर। एनालॉग पनीर के सस्ता होने का मुख्य कारण यह है कि इसमें महंगे डेयरी इंग्रीडिएंट्स की जगह सस्ते विकल्पों का इस्तेमाल किया जाता है।
कमर्शियल खरीदारों के लिए, असली पनीर की कीमत आमतौर पर क्वालिटी और इलाके के हिसाब से 260 रुपये से 450 रुपये प्रति किलोग्राम के बीच होती है। वहीं, एनालॉग पनीर अक्सर लगभग 150 रुपये से 250 रुपये प्रति किलोग्राम में मिल जाता है।
कीमत में इस अंतर की वजह से यह कुछ कमर्शियल किचन और थोक में खाना सप्लाई करने वालों के लिए एक आकर्षक विकल्प बन गया है।
असली पनीर बनाम Analogue Paneer:
पोषण संबंधी अंतर। पोषण विशेषज्ञ अक्सर पारंपरिक पनीर और एनालॉग पनीर के बीच बड़े अंतर की ओर इशारा करते हैं।असली पनीर में प्राकृतिक रूप से डेयरी प्रोटीन, कैल्शियम और दूध में पाए जाने वाले अन्य पोषक तत्व भरपूर मात्रा में होते हैं।
वहीं, एनालॉग पनीर अपनी बनावट के लिए डेयरी सॉलिड के बजाय मुख्य रूप से वनस्पति फैट और स्टार्च का इस्तेमाल करता है।पारंपरिक पनीर जैसी बनावट और सफेदी पाने के लिए, एनालॉग पनीर को स्टार्च, वनस्पति और सिंथेटिक मिल्क सॉलिड जैसी चीज़ों से बनाया जा सकता है।
स्वास्थ्य विशेषज्ञों का कहना है कि ऐसे उत्पादों का नियमित सेवन गट माइक्रोबायोटा (आंतों के अच्छे बैक्टीरिया) को नुकसान पहुंचा सकता है, शरीर में सूजन (inflammation) बढ़ा सकता है और हानिकारक कंपाउंड्स के संपर्क में आने का खतरा बढ़ा सकता है।
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क्या Analogue Paneer बेचना कानूनी है?
फ़ूड सेफ्टी नियमों के तहत, डेयरी के विकल्प के तौर पर बेचे जाने वाले प्रोडक्ट्स को तब तक बेचा जा सकता है जब तक उन पर साफ़ तौर पर लेबल लगा हो और वे ग्राहकों को गुमराह न करें।
समस्या तब होती है जब एनालॉग पनीर को बिना सही जानकारी दिए पारंपरिक डेयरी पनीर के तौर पर बेचा या परोसा जाता है। फ़ूड सेफ्टी अधिकारी ऐसी हरकतों को गुमराह करने वाला और ग्राहकों के साथ धोखाधड़ी मानते हैं, क्योंकि खरीदार यह सोच सकते हैं कि वे डेयरी प्रोडक्ट खरीद रहे हैं, जबकि असल में ऐसा नहीं होता।
एनालॉग पनीर कौन बेचता है? अमूल, गोवर्धन, मिल्की मिस्ट और iD फ्रेश जैसे बड़े ऑर्गनाइज़्ड डेयरी ब्रांड एनालॉग पनीर को पारंपरिक पनीर के विकल्प के तौर पर नहीं बेचते हैं। रिपोर्ट्स और प्रोडक्ट टेस्टिंग में हमेशा उनके पनीर प्रोडक्ट्स को डेयरी-बेस्ड प्रोडक्ट्स के तौर पर ही पाया गया है।
एनालॉग पनीर का संबंध ज़्यादातर अनऑर्गनाइज़्ड सेक्टर के कुछ हिस्सों से होता है, जिसमें कुछ लोकल डेयरियां, थोक सप्लायर और कम कीमत पर सामान चाहने वाले कमर्शियल मार्केट को सर्विस देने वाले फ़ूड सर्विस ऑपरेटर शामिल हैं।
यह मामला 2024 में तब चर्चा में आया जब एक X यूज़र ने कुछ स्क्रीनशॉट शेयर किए। इन स्क्रीनशॉट में दिखाया गया था कि ज़ोमैटो की कंपनी ‘हाइपरप्योर’ (जो होटलों, रेस्टोरेंट और कैटरर्स को सामान सप्लाई करती है) के ज़रिए रेस्टोरेंट को “एनालॉग पनीर” बेचा जा रहा था।
इस पोस्ट में कमर्शियल फ़ूड सप्लाई चेन में इस प्रोडक्ट के बढ़ते इस्तेमाल पर ज़ोर दिया गया। ग्राहकों को क्या पता होना चाहिए? फ़ूड एक्सपर्ट्स का कहना है कि अगर एनालॉग पनीर को फ़ूड सेफ़्टी स्टैंडर्ड्स के हिसाब से बनाया जाए और उस पर सही लेबलिंग हो, तो यह ज़रूरी नहीं कि वह असुरक्षित हो।
मुख्य चिंता पारदर्शिता की है। ग्राहकों को यह जानने का अधिकार है कि वे जो प्रोडक्ट खरीद रहे हैं या जो उन्हें परोसा जा रहा है, वह पारंपरिक डेयरी पनीर हैया डेयरी-मुक्त विकल्प (non-dairy substitute)। जैसे-जैसे पूरे भारत में रेगुलेटरी जांच बढ़ रही है,
सही लेबलिंग और जानकारी देने के तरीकों पर ज़्यादा ध्यान दिया जा रहा है। असली पनीर और एनालॉग पनीर के बीच का फ़र्क समझने से ग्राहकों को पोषण और पैसे की सही कीमत, दोनों के मामले में सही फ़ैसले लेने में मदद मिल सकती है।
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